Koji sir probati u Holandiji. Holandiji i Belgiji. Postscript: Holandski sirevi Holandski sir: kalorije i prednosti

Holandija je svetu dala fantastično lepe tulipane, blago slanu začinjenu Matias haringu i neverovatno ukusne začinjene sireve. Holandski sir je jedan od najpopularnijih, izbor je za pravljenje sendviča i sendviča, odlično se slaže sa povrćem i voćem u salatama, odlično deluje kada se peče i rastopi za fondu, na primer.

Ali šta zapravo znamo o ovom proizvodu? Ko ga je izmislio, kada, koja su korisna svojstva holandskog sira i šta trebate znati o pravilima njegove upotrebe i skladištenja?

Neke istorijske činjenice

Iako se sir zove holandski, Vikinzi su recept za njegovu pripremu preuzeli od starih Rimljana u 1. veku pre nove ere. Oni su, da bi sačuvali mlijeko na dugim putovanjima, sirili ga, a zatim sušili na suncu. Holanđani su otišli dalje, poboljšavajući recept po svom nahođenju. Dobivenu masu su počeli namakati u fiziološkom rastvoru kako bi je zaštitili od kvarenja i poboljšali okus.

Vrlo brzo, holandski seljaci su shvatili da što se sir duže čuva, njegov ukus i tekstura postaju prijatniji. Sirarstvo se brzo razvijalo, a već u srednjem vijeku u Holandiji su postojala čitava tržišta na kojima se trgovalo isključivo sirevima različitih sorti. Sir je bio neka vrsta valute. Ovom proizvodu se plaćala počast i porez, poklanjan je plemićima i prekomorskim gostima.

Zanimljivo! Najpopularniji i najpoznatiji sir iz Holandije je gauda ili gauda. Proizvod je karakteristične arome i okusa s primjesama orašastih plodova, guste teksture i žute boje. Gurmani će svakako cijeniti Leyden sir s okusom kima i karanfilića, kao i plave sireve - najpoznatiji Blau Claver i Doruvael.

Sastav i kalorije

Glavni sastojak za proizvodnju holandskog sira je kravlje mlijeko. U njega se dodaju bakterije koje doprinose zgrušavanju proizvoda. Zatim se sirna masa posoli i preša. Nakon pasterizacije sir zadržava mnoge korisne tvari:

Kalorijski sadržaj sira i njegova nutritivna svojstva direktno ovise o sorti i obliku glave. Na primjer, većina masti i soli nalazi se u okruglim. Tu su i barski sirevi i patuljasti sirevi - oni su najmanje kalorični i dijetalni su. Prosječan kalorijski sadržaj holandskog sira je 220-239 kcal.

Korisne karakteristike

Holandski sir, ako nije dimljen, može se uključiti u prehranu, indiciran je za upotrebu kod nedostatka kalcija, sklonosti ka i drugim zglobnim patologijama - ali umjereno i bez ljutih, masnih začina i umaka.

Kao što je već spomenuto, sir je bogat hranjivim tvarima, vitaminima i mineralima, zbog kojih:

• savršeno zadovoljava glad;
• jača kosti i zubnu caklinu;
• poboljšava apsorpciju ugljikohidrata;
• reguliše;
• popravlja raspoloženje.

Sendvič ili salata od povrća sa sirom mogu zamijeniti puni obrok za one koji prate svoju figuru i pokušavaju jesti ispravno.

Moguća šteta

Oštre sorte sireva su kontraindicirane kod bolesti bubrega, jer sadrže puno soli.

Sir je visokokaloričan proizvod, a njegova zloupotreba može dovesti do prekomjerne težine, probavnih poremećaja.

Kako sir ne bi ustajao, pljesnio i ne izgubio okus, mora se pravilno skladištiti:

1. Sir je bolje sačuvan u cijelom komadu, a ne narezati na kriške ili nasjeckati na rende.
2. Sir treba umotati u voštani papir ili čistu prirodnu tkaninu, plastična vrećica je loš izbor.
3. U frižideru, na polici pored sira, ne bi trebalo da bude drugih proizvoda oštrog mirisa.
4. Optimalna temperatura skladištenja je 10-15 stepeni Celzijusa, ali ne više.
5. Proizvod će dugo zadržati plastičnu teksturu i aromu ako se pored njega stavi komad šećera.

Sir je divan, ukusan i zdrav proizvod koji svi vole. Tehnologija njegove proizvodnje postoji više od sto godina. Neki istraživači čak vjeruju da je ovaj prehrambeni proizvod nastao mnogo prije pojave pisanja, u područjima gdje su ljudi od jednostavnog sakupljanja i lova prešli na stočarstvo.

Malo istorije

Još uvijek nema jasnog razumijevanja gdje se točno proizvodnja sira prvi put pojavila. I, najvjerovatnije, sirevi su se počeli proizvoditi i u Evropi, i u Aziji, i u Africi - gdje god je osoba primala mlijeko od preživara. Ali prvi dokazi o siru datiraju iz 5500. godine prije Krista! Najvjerovatnije, način njegove pripreme otkriven je slučajno, jer su želuci preživara ljudi dugo koristili za skladištenje hrane, uključujući mlijeko. I tu se smanjio pod djelovanjem sirila, pretvarajući se u surutku i svježi sir. A u predpetrinskoj Rusiji, ovaj proizvod se pravio bez termičke obrade, na sirov način (otuda ruska riječ "sir").

Klasifikacija

Tehnološki moderni proizvodi od sirila dijele se na tvrde sireve, meke i salamuru. U njihovoj proizvodnji koristi se poseban enzim, prethodno izolovan iz želuca teleta ili jagnjeta (starost - ne više od 10 dana) nakon klanja. Rekombinantni kimozin, proizveden postupkom bakterijske ili kvasne fermentacije, sada se široko koristi. Prema podacima istraživanja, tvrdi sirevi koji se proizvode širom svijeta, kao sastojak u 80 od 100 slučajeva, nastali su na bazi ove vrste enzima! Dakle, za zagovornike životinja i vegetarijance, takvi moderni proizvodi ne predstavljaju opasnost i mogu se preporučiti za upotrebu.

Tvrdi sirevi

Danas se proizvode u dosta varijanti. Izraz "tvrdi sirevi" primjenjuje se na sve takve proizvode od sira koji imaju karakterističnu gustu teksturu. Odozgo su prekriveni korom. Imaju manje vlage od mekih. A starenje traje na različite načine: od 3 mjeseca do 3 godine. Najkvalitetniji zreli tvrdi sirevi su jedinstvenog okusa i mirisa, a cijena je prilično visoka. Imaju veoma dug rok trajanja. A u njihovom sastavu - mnoge prirodne supstance koje su korisne za ljudski organizam.

Tvrdi sirevi. Naslovi

• Naravno, širom svijeta postoje dobro poznate i vrlo popularne sorte. To uključuje talijanski parmezan - tvrdi sir dugog sazrijevanja. Odlikuje se niskim sadržajem masti - 32%. I dug rok trajanja. Okus je jednostavno jedinstven. Ovaj sir se koristi u mnogim tradicionalnim italijanskim i francuskim jelima.
• Tip - švajcarski. Radi se o siru, u obliku cilindra, sa izraženim velikim očima, gotovo okruglog oblika. Proizvod ima svijetli slatkast i začinjen okus. Sadržaj masti je tradicionalno veći od parmezana - 50%. Švicarska grupa uključuje sireve: švicarski, sovjetski, altajski, moskovski.
• Tip - holandski. Sir je okrugao, blago spljošten, sa malim očima i oštar. Ima blago kiselkast ukus. Procenat masti - 45. Imena: Holandski, Kostroma, Jaroslavlj.

Tvrdi sirevi su takođe proizvodi prirodnog odležavanja, kao što su edamer, gauda, ​​maasdam. Sirevi sa crvenom korom: doruvael. Seljački sirevi: Bemster, Stolveyker. Plavi sirevi: Blau Bastianse, Delfts Blau. U stvari, još ih je više raspoređenih u grupu „tvrdi sirevi“. Imena cheddar, frisien, romano, chester dobro su poznata mnogim Evropljanima (i Rusima). Karakteristično je da među tvrdim postoji mala količina plijesni, jer je proizvod gušće konzistencije od običnog sira, a plijesan se u njemu slabo razmnožava i razvija.

Sastav: korist i šteta

Tvrdi sirevi sirila su prava ostava prirodnih nutrijenata koji blagotvorno djeluju na ljudski organizam. Prvo, bogati su proteinima. Probavlja se bolje od proteina koji nisu kiseli. Sirevi također sadrže lizin i druge korisne aminokiseline. Puno lipida. Ali moramo biti oprezni sa upotrebom sira u hrani, posebno za one koji pomno paze na svoju figuru. Sadržaj kalorija nekih sorti je jednostavno ogroman! Tako, na primjer, u cheddaru je 426 kcal na svakih sto grama proizvoda. Minerali i vitamini takođe su prisutni u divnim tvrdim sirevima raznih sorti. A u sirevima na bazi kozjeg mlijeka pronađeni su brojni korisni mikroorganizmi koji poboljšavaju crijevnu mikrofloru.

Prirodni sirevi preporučuju se osobama koje pate od anemije i poremećaja nervnog sistema. A za vegetarijanski način prehrane, to je izvor prilično lako probavljivih proteina koji vjerovanjima ne zabranjuju. Ali, kao što je već spomenuto, morate biti oprezniji sa masnim sirevima, jer su oni izvor lošeg holesterola. A prekomjernom upotrebom takvog proizvoda javljaju se glavobolja i prekomjerna težina. Ljudima na dijeti sir se preporučuje kao pristupačan izvor proteina. Ali ne biste se trebali prejedati zbog ekstremne kalorijske vrijednosti proizvoda.

Malo o nostalgiji

Šta je ovaj proizvod predstavljao prema GOST-u? Tvrdi sir u SSSR-u (GOST 7616-85) proizveden je prema prilično strogim standardima, približno odgovarajućim svjetskim. Tako je, na primjer, utvrđeno starenje švicarskog sira u roku od 180 dana! Postojala su ograničenja i za aditive i za tehnologiju proizvodnje. Sada je ovaj GOST izgubio snagu u Ruskoj Federaciji. Stoga, vjerovatno, rezultati nezavisnih testiranja danas pokazuju zastrašujuće rezultate: u većini proizvedenih sireva mliječna mast je djelimično zamijenjena biljnom. I šta god proizvođači rekli, pravi tvrdi sir ipak mora biti napravljen od prirodnog mlijeka!

Kraljevina Holandija je druga država u svijetu po proizvodnji sira nakon Francuske.

Nespremnom gurmanu teško je razumjeti obilje sorti holandskog sira. Razlikuju se po tvrdoći, ukusu, mirisu, mirisu i kompatibilnosti sa drugim proizvodima. Visok kvalitet sireva postiže se zahvaljujući stoljetnoj tradiciji u razvoju receptura, odabiru sirovina i dugim periodima sazrijevanja.

Sastav holandskog sira

Glavni sastojak je kravlje, kozje i, nešto rjeđe, ovčje mlijeko. Recept vam omogućava da sačuvate gotovo sve korisne elemente:

• vitamini
• holesterol
• organske i masne kiseline
• folna kiselina
• korisni makro- i mikroelementi (cink, gvožđe, natrijum, kalcijum, kalijum).

Kalorijski sadržaj holandskog sira na 100 grama:

• Voda - 38.8
• Proteini - 26.8
• Masti - 27,3
• Ugljikohidrati - 0,0
• Kcal - 361

Prednosti holandskog sira

Zbog prisustva minerala i velikog broja korisnih elemenata, konzumacija holandskih sireva poboljšava dobrobit, popravlja raspoloženje i normalizuje nivo šećera u krvi.

Fosfor i kalcijum poboljšavaju stanje kose, noktiju, kostiju i zuba, podstiču rast mišićnog tkiva, a natrijum normalizuje apsorpciju tečnosti. Kalijum i sumpor su korisni za kardiovaskularni sistem i metaboličke procese.

Kakav je okus holandskog sira?

Okus proizvoda varira od neutralnog, kremastog i mliječnog (Gouda, Maasdam, Graskaas) do ljutog, ljutog i orašastog (Edam, Leiden, Parrano). U isto vrijeme, okus bilo koje od sorti postaje svjetliji s povećanjem vremena ekspozicije.

Tehnologija proizvodnje holandskog sira

Holanđani su usvojili tradiciju proizvođača sira iz Rimskog carstva. Vremenom se receptura usavršavala i dobijala lokalni ukus.

Koraci kuvanja

• U pasterizirano ili normalizirano mlijeko dodaje se bakterijska starter kultura bakterija mliječne kiseline.
• Smjesa se zagrijava nekoliko puta, istovremeno dekantirajući sirutku i mljevenje sirne mase.
• Sirovina je djelimično soljena i dehidrirana.
• Nakon toga sir se oblikuje, presuje i suši u slanim rastvorima na temperaturi od oko 10°C nekoliko dana.
• Zatim se masa uklanja iz salamure, suši i šalje na sazrijevanje.

Recept se razlikuje u zavisnosti od sorte.

Popularne sorte

Gouda

Predstavnik tvrdih holandskih sireva guste teksture i blagog kremastog ukusa. Vrijeme sazrijevanja varira ovisno o podvrsti i kreće se od 1 do 36 mjeseci. Pravi se od kima, kima, bibera i začina i proizvodi se u obliku glavica sira od 4,5 kg sa bistrom žutom korom. Postoje male rupe po cijelom području reza. Koristi se dimljeno za pivo.

Maasdam

Prirodno odležani sir karakterističnog slatkog ukusa i jedinstvene arome. Zahvaljujući velikim rupama, upravo Maasdam većina ljudi povezuje sa holandskim sirom. Gurmani nazivaju Maasdam jeftinim analogom švicarskog sira Emmental. I to nije slučajno: gotovo iste komponente se koriste za pripremu Maasdama. Međutim, holandska verzija sazrijeva brže i proizvodi se po pojednostavljenoj tehnologiji. Koristi se za pravljenje sendviča i fondija.

edam

Pristupačan holandski sir svijetložute boje i gotovo bez rupa. Proizvedeno od kravljeg ili kozjeg mlijeka u obliku sfernih glava u crvenoj ili žutoj ljusci. Znamo ga kao "okrugli holandski sir". Period starenja - od 1 do 10 meseci. Blagog je kremasto-orašastog okusa i arome koja postaje svjetlija kako sazrijeva. Vremenom postaje tvrđi, suvlji i slaniji.

Služi se kao predjelo ili uz voće. Odlično se slaže s vinima. Dodajte u vruće supe, lazanje, pizzu ili tjesteninu.

Leidenski sir

Polutvrdi "sir od kima" napravljen od obranog mlijeka. Prava poslastica za ljubitelje začina. Odlikuje se suvom pulpom, karakterističnom začinskom aromom i niskim sadržajem kalorija. Leidenski sir se služi za stolom kao predjelo uz lagana bijela vina, pivo, jabukovaču ili se dodaje drugim jelima.

Blau Claver

Holandski odgovor na francuske plave sireve. Ima karakterističnu plavkastu koru koju nije potrebno rezati prije upotrebe. Podsjeća me na francuski Rochefort. Njegova sorta je sir sa crvenom plijesni "Doruvael". Sirevi su blago labave i vlažne teksture, ali njihovo meso nije mrvičasto. Služi se kao predjelo uz žestoka pića i vino.

Graskaas

Naziv sira može se prevesti kao "biljni". To je zbog posebnosti njegove proizvodnje. Nakon što se posljednji snijeg otopi, krave se izvode na ispašu. Zatim se od „prvog” masnog mleka pravi delikatan sir kremastog ukusa i mirisa. Vrijeme starenja - 4 sedmice.

Graskaas se proizvodi u malim serijama, tako da ga možete kušati samo u kasno proljeće - rano ljeto.

Služi se za stolom kao zasebno predjelo uz mlado vino.

Parrano

Pikantni holandski sir sa orašastim ukusom i aromom. Ima ukus pomalo kao italijanski parmezan. Ali holandska verzija sazrijeva mnogo brže - za 9 mjeseci. Zahvaljujući čvrstoj strukturi, parrano se lako reže i dodaje drugim jelima: tjestenini, salatama, supama ili lazanjama. Služi se za stolom kao posebno predjelo za crno vino i jaka alkoholna pića.

Okus holandskog sira u velikoj mjeri zavisi od stepena starenja. Ona, zauzvrat, može učiniti proizvod slanim, slatkim, kiselim ili neutralnim. I koliko je to korisno? Postoje li štetne osobine? A koliko kalorija ima holandski sir? Odgovore na sva ova pitanja pročitajte u članku.

Opće karakteristike proizvoda

Sir se proizvodi na bazi sirnog mlijeka, bakterija i enzima. Potonji doprinose savijanju mliječnih proteina.

Holandski sir ima dovoljnu količinu ekstraktivnih elemenata. Potiču apetit, a pripremaju i gastrointestinalni trakt za aktivan rad. Više o korisnim i štetnim svojstvima ovog proizvoda pročitajte u nastavku.

O kalorijama

Sir se smatra prilično hranljivom hranom. 100 g sadrži oko 330 kcal. Na istu težinu otpada 24 g proteina, 23 g masti i 4 g ugljikohidrata.

Sir, koji se proizvodi prema zahtjevima GOST-a, mora imati čvrstu i ravnu koru bez oštećenja.

Šta je koristan tvrdi holandski sir?

Prije svega, pomaže u ubrzavanju procesa apsorpcije ugljikohidrata i normalizira razinu šećera u krvi. Holandski sir je veoma hranljiv. Zbog toga se može koristiti za oporavak od psihičkih i jakih fizičkih napora.

Drugo, sadrži kalcijum i fosfor. Dobri su za kosu, nokte, kosti, kao i za mišićno tkivo. Kalijum u sastavu holandskog sira pozitivno utiče na stanje krvnih sudova i srca. A zahvaljujući takvom mineralu kao što je natrij, održava se ravnoteža vode u tijelu.

Koja je šteta od proizvoda?

Holandski sir, kao što vidite, ima mnogo prednosti. Ali vrijedi spomenuti negativnu stranu ovog proizvoda.

Dakle, kao što je spomenuto, sir se odlikuje visokim sadržajem kalorija i masti. Iz tog razloga ne bi ga trebali konzumirati oni koji imaju problema sa radom žučne kese i jetre. Trebalo bi ga izbjegavati i osobe koje imaju višak kilograma.

Jesti holandski sir s čirom na želucu i crijevima također se ne isplati. Neki ljudi imaju alergijsku reakciju na holandski sir. To se objašnjava individualnom netolerancijom na određene komponente, na primjer, mliječne proteine. Ako se to dogodi, trebali biste uzeti antihistaminik.

Kako odabrati pravi sir?

Kada kupujete proizvod, obratite pažnju na boju glave. Prirodni sir je uvijek žućkast ili bijel. Ali u isto vrijeme, boja bi trebala biti ujednačena. Jarko žuta boja proizvoda ukazuje na prisustvo boje u njemu.

Ako postoje pukotine u kori, onda ne biste trebali kupiti takav proizvod. Zato što se u njima mogu akumulirati bakterije plijesni.

Također, na površini i rezu proizvoda ne bi trebalo biti masnih sekreta. To sugerira da je sir pogrešno pohranjen.

O hemijskom sastavu proizvoda

Treba napomenuti da sadrži veliku količinu vitamina poput A, E, B1, B2, B6, B12, C, B5 i nikotinske kiseline. Osim toga, sastav holandskog sira uključuje i makronutrijente: kalijum, kalcijum, fosfor, magnezijum i natrijum. Takođe, ovaj proizvod je bogat elementima u tragovima: cinkom, bakrom, manganom i gvožđem.

Ako osoba dnevno konzumira oko 200 g sira, on će dobiti sve potrebne hranjive tvari koje su toliko potrebne njegovom tijelu.

Ali nemojte pretjerivati ​​s upotrebom ovog proizvoda u hrani. Budući da koncentracija soli u siru premašuje sve prihvatljive nivoe.

O vrstama proizvoda

Da bismo razumjeli sadržaj masti u holandskom siru, treba se obratiti njegovoj raznolikosti. Postoji nekoliko tipova. Ovaj proizvod spada u kategoriju tvrdih sireva. I prema njemu se može podijeliti na svježu, rezanu, meku, tvrdu i polutvrdu. Sirevi ove vrste rade se u ovalnom obliku. Maseni udio masti u suvoj tvari je 45%.

Jedna od najčešćih i najpoznatijih vrsta holandskog sira je gauda. Pravi se od kravljeg mlijeka. A njegov sadržaj masti je oko 50%. Ovaj proizvod ima blagi kremasti ukus.

Sljedeća vrsta, burenkas, pravi se od nepasteriziranog mlijeka. U pravilu je glava ovog proizvoda prekrivena narandžastom korom, a meso ima lanenu boju. Ovaj sir ima zanimljive kvalitete okusa: ima nevjerovatan okus orašastih plodova. I, naravno, što je proizvod stariji, to je prefinjeniji. Nažalost, većina ove vrste sira ostaje u Holandiji. Samo mali dio proizvoda se izvozi.

Leerdam je takođe vrsta holandskog sira i proizvodi se u Holandiji. Po ukusu je veoma sličan gaudi. Međutim, proizvođači tvrde da ima i okus orašastih plodova. Ovaj proizvod se isporučuje u velikim glavama, od kojih svaka teži oko 11 kg.

Edam je polutvrdi sir. Izrađuje se u sfernim glavama. Njegova cjenovna kategorija smatra se prosječnom. Miris proizvoda se pojačava kako sazrijeva. Od ostalih vrsta razlikuje se po slatkastom i delikatnom ukusu sa primesama oraha. Zreli edamer ima suv i intenzivan ukus. Ovaj proizvod se proizvodi na bazi pasteriziranog mlijeka. Sadržaj masti u siru je oko 47%.

Najvjerovatnije ste na policama trgovina često sreli proizvod s velikim očima, koji se zove maasdam. Poznat je po svom delikatnom ukusu orašastih plodova. Ovaj proizvod je najpopularniji među ostalim vrstama sira. Do formiranja očiju dolazi tokom procesa proizvodnje. To se objašnjava procesom fermentacije i djelovanjem plina na pulpu. Prečnik ovih očiju je 3 cm.Usled ​​fermentacije sir dobija poseban ukus. Vrijedi napomenuti da je period zrenja za ovaj proizvod najkraći. To je mjesec dana.

Druga vrsta sira koja je po ukusu vrlo slična gaudi je roomano. Ova dva proizvoda razlikuju se jedan od drugog u tehnologiji proizvodnje. Ovako se pasterizacija koristi za roomano. Njegov sadržaj masti je više od 49%, a u Goudi je ta brojka mnogo manja. Takođe, ovu vrstu sira karakteriše i ukus karamela.

Prvi sir u istoriji čovečanstva pojavio se ne u Evropi, već negde u Aziji. I najvjerovatnije, sir nije imao autora, već je "izmišljen" sam po sebi, međutim, nije jasno iz kojeg je mlijeka prvo ispalo: kozjeg ili ovčjeg? Zašto samo po sebi? Zato što su nomadi držali hranu, uključujući i mlijeko, u vrećama napravljenim od kože ili unutrašnjih organa životinja, te su te vreće (kože) vezivali za svoja sedla. Ako skačete dan-dva s takvim mehom, na čijim se zidovima, osim toga, nalaze ostaci sirišnog enzima probavnog soka životinja (zove se i "rennin", "kimozin" ili "proteolitički enzim" ) se često čuvaju, mlijeko će se, naravno, podsiriti. Nakon što se zgruša, nužno će se podijeliti na čvrsti ugrušak - prototip sira - i sirutku. Očigledno, ljudima se dopao ukus slučajno "pokvarenog" proizvoda. I što je najvažnije - pokazalo se da se čvrsta mliječna tvar čuva mnogo duže od svježeg mlijeka.

Trijumf u severnoj Evropi

Narodi koji su živeli na teritoriji moderne Holandije počeli su da ovladavaju veštinom pravljenja sira, preuzimajući je od Rimljana u 1. veku pre nove ere. e. Istovremeno, nisu postali slijepi imitatori, već su kreativno osmislili ideju o siru. Pored želje za tim, imali su sve uslove: ravne livade su bile najprikladnije za krave, koje su se na ovim mestima uzgajale najmanje od 17. veka pre nove ere. e. - u svakom slučaju, ostaci krava pronađeni na sjeveru Holandije datiraju iz ovog vremena. Glavni proizvođači sira u Holandiji bili su seljaci koji su proizvodili toliko sira da ga je bilo dovoljno za porodicu i za prodaju. Tako su se pojavila tržišta mliječnih proizvoda: 1266. - u Harlemu, 1303. - Leidenu, 1326. - Oudevateru, 1365. - Alkmaaru. Godine 1426. zanimanje "sirničar" (ceskoper) je prvi put zabilježeno u roterdamskim trgovačkim knjigama. I sam sir je postao svojevrsna valuta. Poznato je da su holandski mornari, na primjer, plaćali lučke takse u siru. Zašto ne? Ovaj proizvod se praktički nije pokvario, njegova nutritivna vrijednost nije bila podložna ikakvoj sumnji, osim toga, po boji je podsjećao na zlato, a na kovanice okruglog oblika.

Do sredine 17. stoljeća, gotovo 500 tona sira prodavalo se svake godine kroz samo jednu luku u Edamu. Do tada je ovaj proizvod konačno i nepovratno ušao u život Holanđana. I otprilike od istog trenutka sirevi, a posebno Edam i Gouda, počeli su da vode beskompromisnu borbu za titulu "veoma vrlo". U gradovima su se pojavile ne samo posebne pijace, već i "kuće za tegove" (Waaggebouw) - strukture posebno izgrađene za vaganje glava sira. Naravno, sada su one, uz vjetrenjače, više kao danak tradiciji - posao sa sirom traje dugo i više liči na pozorišnu predstavu nego na poslovni poduhvat. Procijenite sami: kupac prilazi prodavcu, pomno pregledava glave sira, pljesne rukom po jednoj od njih i imenuje svoju cijenu. Prodavac, glumeći krajnje ogorčenje, takođe šamara sir i imenuje njegovu cenu, naravno, mnogo veću. Obeshrabreni kupac odlazi, ali se ubrzo vraća sa novom cijenom, koja se također odbija. Svaki udarac u glavu sira znači da su partneri sve bliži dogovoru: ili je prodavac snizio cenu, ili ju je kupac podigao. Na kraju se dvije strane slažu i proslavljaju aferu sa sirom. Da bi transakcija prošla bez prevare, sir se vaga u "Težini". Tamo glave teške sira na nosilima nose posebni ljudi - sirari, koji se prepoznaju po bijelim odijelima, što ukazuje na pripadnost esnafu sirara. Svi su podijeljeni u četiri vema, čiji su zaštitni znakovi raznobojni šeširi. I, očigledno, da bi diverzifikovali svoj posao, oni se stalno takmiče jedni s drugima: koja mašina će nositi više sira tokom radnog dana. Najpoznatija pijaca nalazi se u Alkmaaru, radi po pravilima ustanovljenim 1672. godine i održava se svakog petka od aprila do oktobra.

Crno-bijeli kvalitet

Najpoznatije sorte holandskog sira prave se od kravljeg mlijeka. Holandija ne izvozi samo sir, već i krave. Svake godine se oko 40.000 crno-bijelih krava pošalje u inostranstvo, uključujući i Rusiju, gdje su prvi put dovedene 1693. godine. Njihova proizvodnja mlijeka u prosjeku iznosi 8-9 hiljada kilograma godišnje. Holandske crno-bijele krave poznate su u cijelom svijetu. Od njih potiču čuveni "holštinci" - šampioni u mlečnosti. Manje poznata je pasmina "holandski remen". Ove krave su cijenjene ne samo zbog svojih mliječnih kvaliteta, već i zbog svog originalnog izgleda: bijela pruga prolazi kroz njihovo crno tijelo poput pojasa.

Edam ili Gauda?

Edamski sir, nazvan po lučkom gradu, u inostranstvu je poznat kao "vizit karta" Holandije, jer se više od polovine izvozi. Ovaj sir je bio glavna komponenta prosperiteta Edama još od srednjeg vijeka. Dana 16. aprila 1526. godine, car Karlo V od Habsburga dao je gradu pravo da održava nedeljnu pijacu sira, a princ Vilijam I Oranski je ovo pravo učinio neograničenim. Stoga je zahvalio stanovnicima Edama na podršci koju su pružili susjednom gradu Alkmaaru kada su ga opkolile španske trupe. Stanovnici Alkmara i danas na svojoj pijaci održavaju ceremoniju posvećenu edamskom siru: nosioci donose žute glavice edama i razbacuju ih po cijeloj pijaci, što ga čini zlatnim.

Idealno okrugle edama glave napravljene za lokalnu upotrebu prekrivene su žutom ljuskom, za izvoz - crvenom. Pravi poznavaoci preferiraju i posebno odležani (od četiri mjeseca do godinu i po) sir Edam, koji je prekriven crnim filmom.

Proizvodnja edama čini 27% ukupne proizvodnje sira u Holandiji. Po ovom pokazatelju, drugi je iza Goude, sira koji i sami Holanđani preferiraju. Obim njegove prodaje u "narandžastoj zemlji" (inače, tako se zove Holandija, jer je narandžasta boja vladajuće dinastije Orange-Nassau) čini oko 50% svih sireva. Pored uobičajene gaude, Holanđani vole dimljenu gaudu sa ukusnom smeđom koricom. Posebno je dobar uz pivo. Međutim, povijesno gledano, gauda se, kao i drugi sirevi, počela pušiti ne zbog okusa, već radi povećanja roka trajanja.

Oba lidera holandskog sirarstva proizvode se od kravljeg mlijeka, pripadaju grupi prirodno odležanih sireva i proizvode se najmanje sedam stoljeća. U poređenju sa njima, treći popularni holandski sir - maasdam - tek je beba: rođen je 70-ih godina XX veka. Holandski majstori stvorili su ga kao konkurenta švicarskom siru emental. Ovaj sir, poznat i kao leerdam, postaje ozbiljan konkurent edama i gaudi. On osvaja publiku ne samo svojim originalnim ukusom, već i ogromnim rupama.

Statistika sira

Podaci za 2004, Ministarstvo poljoprivrede Sjedinjenih Država za SAD i neevropske zemlje i Eurostat za evropske zemlje

Vodeći proizvođači sira (u tonama godišnje)
Njemačka - 1929
Francuska - 1827
Italija - 1102
Holandija - 672
Poljska - 535
Brazil - 470
Egipat - 450
Australija - 373
Argentina - 370

Najveći potrošači sira (u kg po glavi stanovnika godišnje)
Grčka - 27.3
Francuska - 24.0
Italija - 22.9
Švicarska - 20.6
Holandija - 19.9
Austrija - 19.5
Švedska - 17.0

Holandija je na petom mjestu po uvozu sira u Rusiju, iza Njemačke, Ukrajine, Bjelorusije i Litvanije.

Užitke od sira

Počevši od 16. veka, Holandija je počela da se pretvara u najveću trgovačku silu u Evropi. Holandska istočnoindijska kompanija, osnovana 1602. godine, postala je prvo dioničko društvo na svijetu. Preko njega su trgovci trgovali egzotičnom robom iz Japana, Kine i brojnih holandskih kolonija. Aktivnosti Istočnoindijske kompanije donosile su značajnu dobit dioničarima, ali su do 1644. godine isplaćivane u naturi. Ovaj aranžman je pružio neprocjenjivu uslugu holandskom sirarstvu: na kraju krajeva, začini su činili značajan dio ove robe. Sa Moluka u Holandiju trgovci su donosili muškatni oraščić (čija se krađa kažnjavala smrću), iz Male Azije - anis, iz Indije - crni biber, iz Indonezije - karanfilić. Holanđani se nisu plašili eksperimenata i velikodušnom rukom su sipali začine u kupke u kojima je počivala sirna masa. Vremenom je Holandija izgubila svoje kolonije, ali su začinjeni sirevi ostali. Najzanimljivije je da uz sve obilje kolonijalnih začina, najviše Holanđani vole sir sa kimom, za koji uopšte ne morate ići u daleke zemlje - u severnoj Evropi raste kim, odnosno kim. od davnina. Slavu je stekao lejdenski sir, koji se pravi od obranog mleka, sa kimom i, ređe, seckanim karanfilićima. Ponekad se ova vrsta sira naziva tako - komijnekaas, odnosno "sir od kima".

Pljesnivi sirevi su također ponos holandskog sirara. Iako su u svijetu mnogo manje poznati od francuskog rokfora, to ne umanjuje njihove zasluge. Unatoč istoj mekanoj teksturi kao Roquefort, okus holandskih plavih sireva je potpuno drugačiji. Mogu se jesti s korom koju drugi buđavi obično bacaju. Jedna od vrsta buđavog sira se zove Blauw Klaver, odnosno "plava kora". Osim sireva s plavom plijesni, tu su i sirevi s crvenom plijesni na kori, koji se odlikuju još originalnijim, oštrijim okusom, poput Doruvaela. Za rad s crvenim bakterijama koje proizvode ovu plijesan potrebna je posebna sterilnost, tako da trenutno samo jedna farma u Holandiji ima dozvolu za proizvodnju doruwaela.

Rođenje ukusa

Holanđani nemaju posebne nacionalne tehnologije za proizvodnju sira. Pasterizirano mlijeko se sipa u posudu koja se zove sirna kupka, a u njega se dodaje sredstvo za zgrušavanje (najčešće je sirilo zbog kojeg mlijeko postaje gušće) i bakterije mliječne kiseline koje osiguravaju pretvaranje laktoze (mliječnog šećera) u mliječnu (hidroksipropionsku) kiselinu. Ovako dobijeni svježi sir je glavna komponenta sira. Za tvrde sireve, dobijena masa se drobi: što su komadi manji, to će budući sir biti gušći. Ponekad se u ovoj fazi u kupku sa sirom ulije topla voda - ona ispire čestice skute, čineći ih lakšim i ujednačenijim.

Zatim se masa zagreva na 35-55 stepeni. Obično se u isto vrijeme miješa kako budući sir ne bi bio zrnast. Sirevi napravljeni od bakterija Lactobacilli ili Streptococci se još više zagrijavaju jer te bakterije podnose visoke temperature. Ako se sir pravi sa začinskim biljem, začinima ili začinima, oni se dodaju u ovoj fazi.

Zatim dolazi red na oblikovanje: ugrušak se sabija, ako je potrebno, izrezuje se na komade odgovarajuće veličine i polaže u posebne oblike. Sada se višak tekućine mora ukloniti iz sirne mase - bilo pod utjecajem vlastite gravitacije, ili pod pritiskom. Što je pritisak jači, to će gotov proizvod biti tvrđi i suvlji. U Holandiji, kao iu Rusiji, rezultirajuća jedinica sira naziva se glava, iako oblik sira može biti ne samo sferičan, već i ovalan ili u obliku kocke, kotača, paralelepipeda, tetraedra.

Sol se dodaje gotovo svim sirevima, ne samo zbog ukusa, već i da bi se produžio rok trajanja. To se dešava u različitim fazama, zavisno od sorte: ponekad se sol kombinuje sa mlekom na samom početku, u kupki od sira; neki sirevi se posipaju solju kada su gotovi ili se nekoliko dana namaču u fiziološkom rastvoru. Takođe, u skutu za pravljenje sira od zimskog mleka dodaju se pigmenti za bojenje, kao što je annatto, iz tropske biljke Bixa orellana L. Ova prirodna boja, poput karotena, koju krave dobijaju iz letnje trave, daje siru izraženu žutu boju. boja.

Konačno, vrijeme je za sazrijevanje. Jednostavno rečeno, sir treba da se "odmara", da sazrije u hladnoj prostoriji posebno dizajniranoj za to. Ovaj proces može trajati od nekoliko dana do nekoliko godina.

Za sve vrste sireva postoji markica kojom se pečati svaka glavica. Prikazuje zemlju porijekla (Holandija), naziv sira, sadržaj masti u suhoj tvari i serijski broj. Dakle, po bilo kojoj glavi sira uvijek možete odrediti gdje, kada i ko je napravljen. Ovo je glavna garancija kvaliteta holandskog sira.

Na istok!

Prva ruska fabrika sira pojavila se 1812. godine u Lotoshinu, na imanju kneza Ivana Sergejeviča Meščerskog, koji se nalazi u Tverskoj oblasti (ovo navodi imenik pogona i fabrika u Rusiji za 1894.). Johann Müller, koji je početkom 19. stoljeća bio pozvan da radi na imanju Meshchersky, postao je proizvođač sira broj jedan. Kao Švicarac, u početku je počeo da kuva sir tipa emental, a nakon njega je prešao na proizvodnju nizozemskih sireva - slanijih i začinjenih, čiji je ukus cenilo metropolitsko plemstvo mnogo pre početka lokalne proizvodnje. Dostavljeni su iz Holandije, savršeno održavajući dug put do Sankt Peterburga. Iznenađujuće, aristokrate su preferirale jednu od najoštrijih, da ne kažem smrdljivih sorti holandskog sira: Limburger. Pominje ga A.S. Puškin u pjesmi "Eugene Onegin":

Pred njim okrvavljen rostbif,
I tartufi, luksuz mladosti,
najbolja boja francuske kuhinje,
I neprolazna pita iz Strazbura
Između živog limburškog sira
I zlatni ananas.

Miris limburškog sira je sličan mirisu, oprostite, prljavih čarapa. Ova sličnost bila je osnova za naučno otkriće koje je 2006. godine dobilo alternativnu Nobelovu nagradu. Holandski biolozi Bart Knols i Ruurd de Jong uvjerljivo su dokazali da ženku malarijskog komarca Anopheles gambiae podjednako privlači "aroma" i ljudskih stopala i sira iz Limburga. Odgovor leži u činjenici da se bakterija Brevibacterium linens, koja prirodno živi na našoj koži, koristi za fermentaciju sira Limburg.

Ali ipak, masovno upoznavanje sa holandskim sirom pada na prvu polovinu 20. veka. Na osnovu proizvodnje popularnih holandskih sireva, ruski sirari su stvorili jedinstvenu tehnologiju i proizveli sir generičkog naziva "holandski". Nakon njega pojavili su se Kostroma, Yaroslavl, Poshekhonsky, Uglichsky, koji su se takođe počeli uključivati ​​u ovu grupu sireva.

Komad sira za ceo obrok

Holanđani vole da jedu ne samo sir, već i jela od njega. Stoga je upravo ovaj proizvod odabran kao glavni sastojak za obilan ručak ili večeru.

Prvo, napravimo supu od sira.
Proizvodi: 3 sirova jaja, 1 tvrdo kuvano jaje, 4 kašike kajmaka, 100 grama edamskog sira, prstohvat muškatnog oraščića, 750 grama pilećeg bujona, začinsko bilje.
Priprema: Umutiti sirova jaja sa kajmakom, rendanim sirom i muškatnim oraščićem. Prokuhajte juhu, sklonite sa vatre, dodajte umućenu masu. Poslužite za stol, ukrašeno kriškama kuvanih jaja i začinskim biljem.

Za drugu poslužite odrezak od sira.
Edam ili gaudu iseći na komade debljine oko 1 centimetar, uvaljati ih u mešavinu jaja i brašna i pržiti na jakoj vatri na ulju, po 2-3 minuta sa svake strane. Poslužite odmah sa prženim krompirom i povrćem.

Na trećem - lagan i originalan desert.
Za svaku porciju potrebno vam je 50 grama plavog sira, kao što je Delfts Blau, i jedna kruška. Sir i krušku sitno nasjeckajte, pomiješajte i začinite šlagom ili jogurtom.

Sve po pravilima

Iako stanovnici Holandije preferiraju jednostavnost i bezumje u svemu, holandski sirevi su sasvim prikladni za organizaciju "sirne ceremonije". Istina, to će zahtijevati dodatnu opremu. Prije svega - daska za sir okruglog ili pravokutnog oblika. Mramor se smatra najboljim, ali obično drvo je u redu. Trebat će vam i posebni noževi za sir. Trebalo bi da ih bude najmanje tri: jedna sa dugačkom tankom oštricom, namenjena je za tvrde sireve. Drugi je za mekane sireve, sa viljuškom na kraju i rupama na oštrici (napravljene su tako da se sir ne lijepi za nož). Konačno, treći - sa širokom oštricom, za polumekane sireve.

Program "sirne ceremonije" uključuje nekoliko sorti koje demonstriraju svo bogatstvo okusa holandske palete sira. Minimalni set: edam, gauda, ​​maasdam, 1-2 plava sira (na primjer, Blau Claver), 1-2 začinjena sira (na primjer, Leiden), kozji sir (na primjer, chevret).

Hleb (bijeli, poput francuskog bageta) i voće - kruške, jabuke, grožđe - poslužuju se uz sireve bez greške. Neki esteti radije jedu sir sa medom. Kesten je najprikladniji za to. Ali glavni partner sira je, naravno, vino. Iako holandska vina postoje, kod nas (i u svijetu) nisu baš poznata, pa je bolje birati klasične kombinacije. Za kozji sir se preporučuju suha bijela vina (na primjer, Sauvignon) ili lagana portugalska vina od ruže; Gauda ide uz rizling, a edam uz bogata crna vina poput merlota i cabernea. Za plave sireve pogodna su desertna, slatka vina kao što je Sauternes. Općenito, kako holandska poslovica kaže: "Ko ima sir, ne treba mu desert."

Nadezhda Moiseeva